ОСЁТР

Ценная промысловая рыба семейства осетровых, с коротким туповатым рылом и «гребнем» вдоль спины.

В России водится в Черном (см. Чёрное море), Азовском (см. Азовское море) и Каспийском (см. Каспийское море) морях, в больших реках. Традиционный промысел осетровых — на Волге. Крупные осетры достигают длиной 3 м, весом — 200 кг. Осетрина (мясо осетра) считается деликатесом. Приготовленные целиком крупные осетры украшали в прошлом праздничные столы богатых купцов (см. купец), дворян (см. дворянин), царского двора. В наше время блюда из осетрины (заливное из осетрины, копченая осетрина, осетровая уха) обязательно входят в меню ресторанов с традиционной русской кухней. Знаменита соленая осетровая икра, так называемая чёрная икра — традиционный экспортный продукт России.
Осетров, как и других рыб семейства осетровых, с давних времен называют красной рыбой, хотя мясо у них белого цвета. В этом случае слово красный выступает в старом значении — ‘красивый, дорогой, самый лучший’.
Блюда из осетрины:

Чёрная икра: